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チーズについて †チーズの豆知識 †現在1000種類以上あると言われている。 ナチュラルチーズ７つのタイプ †日本では大体7タイプに分けるのが普通。ナチュアルチーズは賞味期限が早いです。 非熟成（フレッシュ）タイプ †言葉通り熟成させない。水分が多いので柔らかい。新鮮なミルクの味と香りがする。牛乳製が一番食べやすいとの事。
選ぶ際は出来るだけ日付が新しいもの、白いものを選ぶ。袋などが膨らんだものは熟成が進んでいるので気をつける。 白カビタイプ †表面が白カビに覆われたチーズ。チーズの表面に白カビの胞子を吹き付けて植え付けられる。カビが繁殖->タンパク質が分解->アミノ酸に変わる->うまみや香りになる。 熟成が進むと柔らかくなる。クリーミーでこくがある。
全体にふくっらとしてはりがある物を選ぶ。食べごろは賞味期限1-2週間前がベスト！
切り口がつやがあるかどうかもチェック！ 青カビタイプ †白カビと違って、青カビ全体を均一に混ぜ込んで作る。ブルーチーズ。青カビがチーズ内で繁殖して、内側からうまみが出る。青カビには空気が必要なので、チーズには穴など通気性がよい組織になっている。青カビチーズを切ると大理石のような模様になっている。 熟成には3-4ヶ月かける。また他のチーズに比べて塩分が多い。
青カビが均等に入っているもので、切り口がしっとりしている物がよい。切り口にはつやがあり、カビ以外の場所はアイボリーホワイト色の物がよい。カビに空洞が多かったり、水がたまっていたり、変色（茶色とか）している物は買わないようにする。 ウォッシュタイプ †チーズの外皮を塩水やお酒（大体はその土地のお酒）で何度も洗って熟成させるチーズ。
独特の匂いがする。しかし外皮で繁殖するリネンス菌は内部まで入って行かない（内部は乳酸菌）ので、皮を取ると気にならない。一般的にはオレンジ色。
全体にふっくらしていて、表皮に艶がある物がよい。指にちょっとくっつく程度のべたつきがある物がよい。賞味期限1週間前が食べごろ。 シェーブルタイプ（山羊乳チーズ） †シェーブルはフランス語で雌山羊を意味する。山羊乳で作られたチーズの事もシェーブルと呼ぶ。
家庭での熟成させるのは難しいので、各熟成段階のチーズを買ってきた方がよい。熟成1-2週間はやさしい味わい、3-5週間は山羊っぽい風味とソフトな味わい、6週間以上は独特の風味になる。 セミハードタイプ（非加熱圧搾タイプ） †チーズ製造の家庭でカードを加熱しないで、プレスして作るタイプのチーズがセミハードタイプ（加熱しない+プレス）。日持ちしやすい。適度な堅さと弾力があり、食べやすいので扱いやすい。 熟成期間は3-6ヶ月。マイルドな味わい。
切り口に色のむらがなく透明感と艶がある物がよい。気孔がある物は大きさが均等かチェックする。切り立てが一番美味しい。 ハードタイプ（加熱圧搾タイプ） †チーズの中で一番硬い＆大きいタイプ。カードを加熱して、プレスするタイプのチーズがハードタイプ（加熱する+プレス）。 加熱しながらプレスをかけるので、水分が極端に少ない。熟成期間が長く保存期間もその分長い。熟成期間が長いので、うまみ成分のアミノ酸がとても多く、こくがあって香りがよい。熟成期間は6-10ヶ月。一年ものなどは外皮にアミノ酸の結晶が出ている（多ければ美味しい証拠）
目が詰まったもの、色くすみや色むらがない、また不自然なひび割れがないものがよい。表皮にアミノ酸の結晶があるものは熟成して美味しい証拠！ 材料別 †乳には
美味しい草の時期+チーズの熟成期間=チーズの食べごろ！ 牛乳 †全体的にクリーミーで甘みがあるチーズが多い。 山羊乳 †人間の母乳に一番近い。さっぱりとしている。 羊乳 †脂肪分が牛や山羊より2倍あるので、バターのようなこってりとした味わいになる。 水牛乳 †脂肪分は多いが、羊乳よりはこってりしていいない。バリエーションが少ない
チーズを買うなら †お店 †チーズ専門店アルパージュ
オンライン †その他チーズサイト †花畑牧場 アルパージュで買って食べたチーズ †スーマントラン †ウォッシュらしいチーズで、まず臭い！冷蔵庫が２日間ぐらい臭くなる。パンに塗ってサンドウィッチみたいに野菜を挟んでも、蜂蜜をかけて食べても美味しい。食べる時は匂いは気にならないが、扱う時は臭いw クリームチーズ（ラムレーズン） †無難に美味しい。量も定量なので食べきりやすい。（チーズ王国とか量が多いんだよね・・・） ハルミ(キプロス産） †焼いても溶けないチーズ。花畑牧場のカチョカヴァロよりも、溶けなくてしっかりしている。夫ははんぺん！？と思ったらしい。ちょっとしょっぱいので、おつまみなどに最適。 フルールデュマキ †周りにハーブが沢山付いているので、取り除くのが大変。 デュオ・ドゥ・ブリー・トリュフ †トリフが入っているちょーー美味しいブリー。これは本当に美味しい。そのまま食べても美味しいし、パンやクラッカーなどに乗せても美味しい。高いけど。 ゴルゴンゾーラ ピカンテ D.O.P. †夫は好きだったらしいが、私はx。青カビが好きな人にはいいのかも。 トム ド サヴォア †ミルクとナッツ？みたいな匂いがして、少しずつ食べるには最適のチーズ。食感的に固いゴムとかに近い気がする。トムを好きになった出会いのチーズ トム オ マール ド レザン †ぶどうのかす？みたいなのが周りに付いている。トム ド サヴォアみたいな感動はなかった。 ペランドン A.O.C †場所：フランス ラングドック＝ルション園 ゴルゴンゾーラ ドルチェ(ザーネ・マルチェロ社)DO †場所：イタリア ロンバルディア州 アフェネ オ シャブリ †場所：フランス ブルゴーニュ園 思い出したら追記する予定！ 日本にあるチーズ工場/工房 †鹿追チーズ工房 †
共働学舎新得農場 †
十勝千年のもm里チーズ工房（ランラン・ファーム） †ハッピネスフロマージュ †東京チーズアカデミーに通い始めました。その記録。 †第二回(2007/05/01) †今回の参加者は少なめ
今日のチーズはこちら！ Florette Chevre(フロレットシェーブル) Selles-sur-Cher AOC(セル・シュール・シェール AOC) Piramide Cendree (ピラミッド サンドレ) Crottin de Chavignol A.O.C.(クロタン・ド・シェヴィニョルAOC) 第一回 (2007/04/17) †会場は銀座。雨のなかうろうろしながらたどり着く。
Mozzarella di Vacca(モッツアレラ) Brie de Meaux(ブリ・ド・モー) Coulomimiers(クロミエ) Mascarpone(マスカルポーネ) Baraka(バラカ) Saint Aubin(サンオーバン) さくら |
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